計算機の使い方
粉量、目標総加水率、塩の割合が分かるときは「割合から重量」を選びます。スターター重量とその加水率も入力し、使わない場合は0にします。既存配合の粉、水、塩、スターター重量から割合を確認するときは「重量から分析」を選びます。
入力する粉と水はスターター外の量です。スターターを粉と水に分けてから合計するため、二重計上しません。入力を編集すると古い結果とコピーは無効になり、再計算が必要です。
式と100%の基準
ベーカーズパーセントは生地総量に対する割合ではありません。総粉量を100%とし、材料割合＝材料重量÷総粉量×100、総加水率＝総水量÷総粉量×100です。合計が100%を超えても誤りではありません。
重量S、加水率H%のスターターでは、粉はS÷(1+H÷100)、水はSから粉を引いた量です。100%加水の100gなら粉50g、水50gです。
確認済みの例
追加粉500g、100%加水スターター100g、目標70%、塩2%では、総粉量550g、総水量385gです。追加水335g、塩11g、生地総量946gになります。
追加粉500g、水350g、塩10g、100%加水スターター100gを分析すると、総粉量550g、総水量400g、総加水率72.73%、塩1.82%です。
精度と限界
単位はgでそろえます。小数点または小数コンマで4桁まで入力できますが、分数、桁区切り、負数、指数表記、空欄は使えません。表示は最大2桁に丸め、内部計算の精度は保ちます。
これは算術計算であり、発酵時間、食の安全、食感を予測しません。卵、乳、シロップなど別の粉・水源は自分で総量に含めてください。大量仕込み前には秤も確認してください。
よくある質問
なぜ粉が100%ですか？
ベーカーズパーセント共通の分母だからです。生地全体が粉だけという意味ではありません。
スターター内の粉も含みますか？
はい。別に加える粉と合算して総粉量にします。
スターター加水率は100%以外でもよいですか？
はい。実際の水対粉の割合を入力してください。
目標加水率がエラーになるのはなぜですか？
スターターだけで目標以上の水を持ち込む場合があります。目標を上げるか量を減らします。
レシピ倍率や発酵時間も計算しますか？
いいえ。粉、水、塩、スターターの関係だけを計算します。