Utiliser le calculateur
Choisissez Planifier depuis les pourcentages si vous connaissez la farine ajoutée, l’hydratation totale visée et le pourcentage de sel. Indiquez le poids et l’hydratation du levain, ou zéro. Choisissez Analyser les poids pour une formule déjà exprimée en grammes.
Les champs farine et eau excluent le levain. Celui-ci est séparé en farine et en eau avant les totaux, sans double comptage. Toute modification efface l’ancien résultat et désactive la copie jusqu’au nouveau calcul.
Formule et dénominateur
Le pourcentage boulanger n’est pas une part du poids final. La farine totale vaut 100 %. Pourcentage d’un ingrédient = poids ÷ farine totale × 100; hydratation = eau totale ÷ farine totale × 100. La somme peut dépasser 100 %.
Pour un levain de poids S et d’hydratation H, la farine vaut S ÷ (1 + H ÷ 100) et l’eau est le reste. À 100 %, 100 g de levain contiennent 50 g de chaque.
Exemples vérifiés
Avec 500 g de farine, 100 g de levain à 100 %, une cible de 70 % et 2 % de sel, la farine totale vaut 550 g et l’eau totale 385 g. Il faut ajouter 335 g d’eau et 11 g de sel; pâte totale 946 g.
Pour 500 g de farine, 350 g d’eau, 10 g de sel et 100 g de levain à 100 %, les totaux sont 550 g et 400 g: hydratation 72,73 % et sel 1,82 %.
Précision et limites
Travaillez en grammes. Point ou virgule et quatre décimales sont acceptés; fractions, séparateurs de milliers, nombres négatifs, notation scientifique et champs vides sont refusés. L’affichage garde deux décimales au maximum sans arrondir les calculs intermédiaires.
Ce résultat est arithmétique: il ne prédit ni fermentation, ni sécurité, ni texture. Ajoutez vous-même les autres sources de farine ou d’eau. Vérifiez la balance avant une grande production.
Questions fréquentes
Pourquoi la farine vaut-elle 100 % ?
C’est le dénominateur commun de la formule, pas sa part dans la pâte finale.
La farine du levain est-elle incluse ?
Oui. Elle rejoint la farine ajoutée pour former la farine totale.
Le levain peut-il être à une autre hydratation ?
Oui. Saisissez son rapport eau/farine réel.
Pourquoi une cible est-elle impossible ?
Le levain peut déjà apporter trop d’eau; augmentez la cible ou réduisez le levain.
Est-ce un multiplicateur de recette ?
Non. Il calcule seulement farine, eau, sel et levain, sans temps de fermentation.